采收后的荔枝果实极其容易变褐变质，我国古代就有荔枝采后“一日而色变，二日而香变，三日而味变，四、五日外，色、香、味尽去矣”的记载。要做好荔枝保鲜工作，首先要了解导致荔枝变褐变质的原因，才能采取相应的保鲜技术措施。荔枝果实的采后褐变原因非常复杂，综合目前的研究报道，导致采后变褐变质大致可分为生理和病理两大方面的原因。生理原因包括酶促褐变，如多酚氧化酶、过氧化物酶、花色素苷降解等，通过降低温度、改变气体成分、调节pH值等调控制酶的活性，可起到抑制褐变的作用；果皮采后很容易失水也可引致褐变，通过适当的包装，防止果皮失水是荔枝防褐保鲜的重要措施；荔枝采后的呼吸强度很高，消耗大量的贮存物质和促进果实的成熟衰老，导致品质风味下降，降低温度褐降低氧气等措施，抑制呼吸作用，有利于保持延长荔枝的保鲜时间和保持品质。病理原因，荔枝炭疽病、霜病疫病等多种采后病害的为害可导致荔枝变褐腐烂。荔枝炭疽病病原菌主要来自采前潜伏侵染，到采收时炭疽病菌潜伏侵染率可高达到 90%左右，荔枝采后常温放置3－4天开始表现症状，先是果皮局部变褐，然后病斑迅速扩展至全果变褐。即使在采后用杀菌剂处理 ,防治炭疽病效果也不明显。在荔枝果实生长期间喷雾 2～3次杀菌剂可显著地降低炭疽病菌潜伏侵染率 ,减轻荔枝采收后炭疽病的发生严重程度 ,提高荔枝贮藏效果。此外，荔枝采后生理病害和微生物病害是相互促进的，促进荔枝采后的变褐变质。

2 荔枝保鲜技术操作程序

采前病虫害防治和栽培管理à生产优质耐贮的荔枝à适时采收à挑选à分级à采后处理（杀菌、护色等）à包装à预冷à低温贮藏或运输à销售市场

荔枝保鲜是一项系统工程技术，包括采前栽培技术和采后保鲜技术的配合。以上荔枝保鲜技术操作程序的每一个环节都是环环相扣，每一个环节都可影响荔枝贮运保鲜的质量。做好荔枝的保鲜工作不能仅仅依靠某一种保鲜剂就能解决全部的问题，必须重视和落实做好每一个技术环节。

3 荔枝保鲜关键技术要点

3.1 采前病虫害防治和栽培管理

果实生长期间喷2至三次的杀菌剂（例如，施保功、施保克等，浓度为500 ppm,或其它常用的杀菌剂）,降低潜伏侵染率和减少果实的带菌率，可显著降低果实采后的腐烂和褐变。另外，多施有机肥，生产优质耐贮的果实，此外，要注意荔枝果园的通风透光，采自通风透光不良和虫害严重果园的荔枝不耐贮。

3.2 适时采收

采收标准荔枝从开始着色至完全红色约7～10天。建议在果皮八成至全部呈红色期间采收。果皮暗红色的果实只适宜产地销售，不宜远运；留树太久的荔枝会“退糖”、果肉结构解体、果汁外渗、味道变淡。未成熟的荔枝颜色不佳，且味淡、酸味浓，不能在采后增甜。

台风和下雨期间采收的荔枝不耐贮藏。荔枝采收后要注意防治日晒，荔枝采收后要注意保湿，否则，荔枝果皮在高温下很容易失水，严重失水的荔枝果实很容易变褐，耐藏性严重下降。

荔枝采后立即在包装箱或箩筐衬垫塑料袋装果后，尽快运回包装加工厂进行采后处理和包装。

采收果园如果离包装加工厂或收购站太远的话，可在果园就地用冰水预冷，然后用塑料袋密封，有条件的话最好是用冷藏车运回加工厂加工包装。

3.3 挑选

剔除病果、虫叮果、裂果、日灼果、机械伤果、畸形果、褐变果、无蒂果、青果、过小果和过熟果等，尤其注意识别蛀蒂虫果，在离果梗基部0.5cm范围内有针头大小的孔。采收时造成的果实机械伤，在高湿度的冷库内贮放过夜后即可鉴别。不需去梗的果穗也要剔出所有前述伤害果，整理好果穗和果梗。

3.4 预冷

荔枝采收后要尽快预冷，降低田间热。荔枝果实采收后经历的高温时间越长，货架寿命越短，品质越难保持。在等待分级和包装期间，可采用冰水、冷库、强制通风等方式进行预冷，通常把果温降低到10~12^oC，在普通冷库内再需要2天左右果肉温度降到5^oC。采用冰水预冷技术，在5~30分钟内可迅速把果肉温度降低到5^oC，但可能容易造成冷害，影响果皮色泽。

3.5 分级与包装

经过挑选的单个果实可按照果个大小进行分级，目标是保证同一件包装内的果实有较为一致的品质、色泽、大小和外观。外观上总的要求是：无裂果、无虫叮、无果梗伤，八～九成熟，无异味。而果实大小主要根据消费市场的要求和品种特点按照果径和果重进行分级。

荔枝暴露在空气中经过12~24小时即会变色，大大缩短货架期。荔枝果实通过包装来达到以下目的：方便运输；方便销售时向消费者展示；避免快速失水褐变和长期高湿度导致的腐烂。因此，荔枝可用具有一定透明度、厚度（厚0.02毫米~0.03毫米）的聚乙烯袋包装，规格为2.5 kg、5.0 kg或其它重量。国内目前较多地采用小竹箩、纸箱、塑料框等包装，内衬塑料薄膜袋，包装大小视具体情况而定，可以是小包装，也可以是10公斤包装。生产上有些产区在荔枝采后立即用简易的水池放冰水采用泡沫箱包装荔枝，箱内放冰块或用已经冻结的瓶装矿泉水，然后在常温条件下运输，此方法虽然使用方便，但由于预冷不够，而且在常温条件下运输，泡沫箱内的冰块不足以降低箱内荔枝的温度，箱内的冰融化后，箱内温度上升很快，所以风险很大而且货架寿命很短。

3.6 清洗与药物处理

可采用漂白粉等消毒剂（0.2~0.3%）对采后的荔枝进行初步清洗，清除表面的灰尘和减少微生物。荔枝采后病害主要由真菌引起，大部分真菌属果园感病，特别是危害严重的炭疽病和霜疫霉病，应以田间预防为主，采后再辅以杀菌剂处理。可使用500~1000 ppm的扑海因+500 ppm的施保功（或施保克）浸果2分钟。

国内外也有采用硫处理技术进行荔枝的护色保鲜，如非洲出口欧洲的荔枝即采用此法。处理方法一般为：去果梗、挑选和分级后，使用塑料框进行包装，堆放于熏硫室中进行硫处理，一般用量为每立方米空间使用30g左右的硫磺粉熏蒸20~30分钟，然后使用3%的食用盐酸浸泡1min进行复色处理，立即进入冷库降温冷却。

此外也有采用热处理进行荔枝果皮护色，即采用98℃左右的热水或热蒸汽处理后立即降温，用食用盐酸进行护色处理，也可延缓荔枝贮藏流通过程中的褐变。

在荔枝出口时，应了解不同国家对荔枝的检疫要求。如出口日本的荔枝，需要经46.2℃的蒸热处理20分钟，以消灭检疫性害虫。虽然经过这种处理，荔枝果皮变褐变黑，但在日本国内仍可接受，但是商品价值已经变差。出口美国的荔枝，要经过1.38℃连续贮藏14天以上，这也是一种检疫措施，因为荔枝蛀蒂虫在这个温度下经过相应时间可达到杀死的目的。

3.7 贮藏

荔枝果实主要依赖低温冷藏，贮藏适宜温度是3～5℃，温度低于3℃，15天后果实受到冷害，表现为内果皮水渍状，移出室温后很快褐变。适宜相对湿度为90～95%。销往美国的荔枝必须采用在1.38℃以下连续处理15天以上，以杀死荔枝蒂蛀虫，但这样的低温下荔枝果皮会因冷害而变色。

常温贮藏适于短期贮藏。使用前述杀菌剂处理对延长常温贮藏寿命具有一定的效果。

自发气调贮藏，是目前荔枝生产上大量应用的方法。采用厚度0.02～0.03毫米聚乙烯薄膜袋包装，需结合低温和药物处理，才能取得较好效果。

3.8 运输

荔枝的长途运输需用冷藏车、冷藏集装箱在低温条件下进行；也有采用空运，可保证最好的果实质量，但运输费用高。

常温车运输，可采用泡沫箱加冰方式。一般在泡沫箱内果冰比例为2:1，在车厢四周围上泡沫板、棉胎或稻草等隔热，基本可满足约3天内的运输要求。若在装泡沫箱前先将果实预冷，再用泡沫箱加冰方式，效果会更好。具体做法是：泡沫箱规格为60×40×50厘米，板厚1厘米，每箱约可装荔枝10～15公斤。荔枝果实和冰块分别用塑料袋包装，在泡沫箱中相间装入。冰块还可用专用冰袋或饮料瓶盛装。也有的一层荔枝与一层碎冰块直接装箱。一般加冰量占果实重量的1/3～1/2。盖好泡沫箱盖，用封箱胶封严，在车箱内泡沫箱要码放紧实，以延长保冷时间。运输到埠后要迅速销售，打开包装后，果实很快变色，超过5天，果实会有异味。

3.9 销售

荔枝贮藏运输后的主要问题是货架寿命。经过保鲜处理和1个月的贮藏后，一般货架期为24～36小时，冷藏期越长，货架期越短。采用低温冷柜销售，可适当延长货架时间。

4 荔枝保鲜技术应用中的限制因素

4.1 采前生产与采后技术及经营体系脱节，限制采后技术充分的发挥

此问题是目前我国荔枝产业存在的普遍性问题，由于生产体系和流通体系的脱节，难以保证果实的质量，收购的荔枝炭疽病等病害在采前已经遭受潜伏侵染，因此直接影响到荔枝保鲜的效果。即使采用了世界上最先进的杀菌剂，由于潜伏侵染严重，采后腐烂也较高。

4.2 采后处理的设备不配套，严重影响荔枝贮运保鲜质量

有些产区对荔枝采后处理的设备的不配套或严重缺乏，有冷藏库存放荔枝却没有冷藏车配套使用。

4.3 荔枝生产的组织化程度很低，影响了荔枝保鲜的质量和创荔枝的品牌

我国荔枝产业基本上是以农民小规模生产，组织化程度很低，因此影响到荔枝保鲜的质量和品牌的创立。

4.4 能用于出口荔枝的品种较少

目前在妃子笑、黑叶、双肩玉荷包在荔枝采后保鲜的操作较成功，但在淮枝、糯米糍、桂味等品种上效果不是很好。

4.5 了解清楚进口国对采后药剂处理和检疫处理的要求

如果荔枝进口要用于出口，应了解出口美国、澳大利亚所采用的采后处理与保鲜技术与本技术程序有一定的差异。

5 研发和技术推广努力方向

荔枝保鲜上要重视研发非化学杀菌剂，包括无毒安全问题的诱导抗性的保鲜药剂。